Une dégustation organoleptique du chocolat fait appel aux cinq sens : la vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe et le goût.

Regardez

Avant d’entamer le chocolat même, prenez le temps de vous attarder à la beauté de l’emballage et au soin accordé à chaque détail. Certains emballages de chocolat fin comptent parmi les plus belles réalisations en design dans le monde. Je connais même des gens qui les collectionnent!  Cela dit, il peut arriver que la promesse de qualité exprimée par l’emballage ne soit pas tenue par le chocolat qu’il renferme… Une fois l’emballage ouvert, considérez le chocolat nu. Un bon chocolat doit être brillant. Tout voile blanc à la surface révèlerait un défaut de cristallisation ou une mauvaise conservation. Un bon chocolat blanc sera d’une jolie couleur crème tirant ou non sur le jaune. Un bon chocolat au lait doit être d’un brun capiteux, alors qu’un bon chocolat noir tirera sur le noir intense, parfois rougeâtre.

Sentez

On est souvent trop gourmand pour attendre avant de goûter un chocolat!  Pourtant, un parfum très cacaoté et persistant, qui embaume sans faillir, est l’un des premiers signes d’un chocolat de qualité. L’odeur qu’il dégage permet aussi de déceler quelques pistes de saveurs bien avant de l’avoir croqué. En humant le chocolat (n’hésitez pas à le porter à votre nez!), vous pourrez déjà deviner s’il sera fruité, acidulé, torréfié, etc. Prendre le temps de sentir, c’est aussi une belle façon de faire durer le plaisir…

Touchez

De tout temps, plusieurs parents interdisent à leurs enfants de jouer avec la nourriture. Voici enfin le moment de passer outre!  Manipulez votre chocolat, tournez-le d’un côté, puis de l’autre et caressez-en la surface pour juger de sa texture. Si, en le prenant dans vos mains, le chocolat fond rapidement, vous saurez qu’il contient une bonne portion de beurre de cacao. Par contre, si vous le tenez dans votre poing fermé pendant 20 secondes et qu’il ne commence pas à fondre, c’est un signe de mauvaise qualité.

Écoutez

L’ouïe constitue probablement le sens le plus oublié lors d’une dégustation. Avouons que le chant du chocolat n’a rien de spectaculaire. Pourtant, le bruit que produit un chocolat en cassant constitue un indice de qualité. Si un chocolat noir produit un bruit net et sec, c’est un beau présage. S’il produit un son mou et sourd, la suite risque de vous décevoir. Il peut aussi être amusant de casser les chocolats et de comparer leurs bruits selon qu’ils sont blancs, au lait ou noirs. La quantité de lait et de beurre de cacao influe sur le son du chocolat. Plus le chocolat contient l’un ou l’autre, plus il produira un son doux. Dans ce cas-ci, c’est de bon augure!

Goûtez!

Lors d’une dégustation, on ne commence pas, on « finit » par goûter le chocolat, après l’avoir analysé à l’aide de nos autres sens. Au moment de goûter, il faut d’abord prendre le temps de laisser le chocolat fondre en bouche. On le croque vers la fin seulement, pour laisser s’exprimer sa texture. S’il s’agit d’un chocolat avec un intérieur, bien sûr, on croque beaucoup plus vite, sans laisser fondre (à moins qu’il soit fourré de caramel, alors là, il éclatera en bouche de toute façon). Un goût complexe, une belle longueur en bouche et une texture intéressante sont l’apanage des bons chocolats.

Si vous dégustez plusieurs chocolats différents, il est important de respecter un certain ordre de dégustation. 

 Au moment de créer votre plateau de chocolats, prévoyez de petites quantités de plusieurs variétés, sinon les papilles de vos invités pourraient se saturer bien avant la fin. Rien n’empêche de terminer la dégustation en prévoyant un deuxième service où chaque invité pourra croquer dans son nouveau chocolat préféré. Une dégustation dans les règles de l’art commence par le chocolat le plus doux et le moins cacaoté, souvent un chocolat blanc, et se termine par le chocolat le plus amer, généralement un chocolat noir. Bien sûr, une dégustation décadente peut aussi faire la belle part aux chocolats fourrés de ganache, qui sont généralement servis vers la fin, selon l’intensité de leurs intérieurs. S’il n’est pas nécessaire de maîtriser le vocabulaire du chocolat pour apprécier une dégustation, vous voudrez composer votre sélection en misant sur les profils gustatifs des grandes familles de chocolat.

Ordre de dégustation

  1. Chocolats floraux-végétaux, qui sont généralement plus doux
  2. Chocolats fruités moyens
  3. Chocolats grillés moyens
  4. Chocolats épicés moyens
  5. Chocolats fruités-grillés-épicés intenses
  6. Chocolats fourrés

Ce texte est tiré du livre Passion Chocolat de Geneviève Grandbois.